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            攸縣特產紅薯粉皮

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                薯,又名番薯、甘薯、山芋、地瓜、白薯、金薯、甜薯、紅薯等。常見的多年生雙子葉植物,草本,其蔓細長,莖匍匐地面。塊根,無氧呼吸產生乳酸,皮色發白或發紅,肉大多為黃白色。但也有紫黃色,又叫雞子黃薯。薯是一種藥食兼用的健康食品。紅薯含有膳食纖維、胡蘿卜素、維生素A、B、C、E以及鉀、鐵、銅、硒、鈣等10余種微量元素,營養價值很高。薯除供食用外,還可以制糖和釀酒、制酒精。攸縣人更多地把薯用來做薯皮和薯粉皮。

             “紅薯粉皮”是攸縣農副產品中人人喜歡的土特產。薯粉皮的傳統制作一般包括磨薯粉、濾漿、蕩漿、蒸漿、曬粉皮等幾道工序。

              選薯。在磨薯粉之前,先要選薯,一般選表面光滑,無病蟲害,無青頭,大小適中的紅薯。二要清洗,將選好的紅薯裝入籮筐放人水中,把泥土、雜質洗掉,并把紅薯兩頭蒂子削掉。

              磨粉。磨薯粉有兩種磨法。一種是用特制的擂缽磨,擂缽有大洗臉盆大小,里面釘滿了尖齒。先把紅薯洗干凈,雙手緊握薯尾,用內勁把薯在擂缽里摩擦,磨成白色的粉末。過去有陶制的專門擂缽,缽在有凸出的圓椎體。還有一種是用在一木框架里磨。木框架1米長、33厘米寬、66厘米高。木框架的底部是鐵皮,鐵皮上釘了好多尖刺。首先把木框架放在一個圓木桶上,然后在框架里放洗干凈的紅薯,再在紅薯上壓上一塊有拉手的木塊。一般是兩個人拉著木塊來回磨薯粉。磨出的薯粉漏在圓木桶里。磨完之后,再去添紅薯。這種磨法比擂缽要磨得多些和快些。后來,有動力機械的“磨薯機”,更省時省力。

              濾漿。在三腳架上掛一個0.7—1.5米長的篩漿布,把磨出的薯粉放在篩漿布里,然后用清水把薯粉全部洗出來,過濾出紅薯的漿來。這時要不斷地沖水進去,才會不斷地濾出漿,直到把漿徹底過濾干凈,最后就只剩下紅薯渣了。洗出后,用大水缸或大木桶裝好薯漿,讓它自然地沉淀。一個晚上,就可以完全沉淀好。倒去沉淀之后的水,沉淀下來的就是雪白的紅薯淀粉。

              蕩漿。又叫蕩薯粉皮。這個過程是紅薯變成薯粉皮的關鍵工序。在蕩之前,先把淀粉用適量的冷水拌好,再慢慢加水調成正好能做成粉皮的淀粉浮濁液,一般用水量約為淀粉量的2.5-3倍。再加上適量的明礬水,一般每100千克淀粉加明礬300克。如果放少了,紅薯粉皮出來沒有勁道,非常容易斷;太多,難吃且不符合衛生標準。因明礬水在里面起了一定的強勁作用,要盡量攪拌均勻,調至無粒塊為止。

              蒸漿。蕩漿時要準備好一口大鐵鍋和一個鐵皮做的大圓盤子。一種是蒸漿。先把盤子水平放在鐵鍋中,鐵鍋中加適量的水,加熱升溫。在蒸騰的熱氣中,用飯勺取調成的薯粉60克左右,放入鐵皮盤內。盤子是直徑約20厘米的淺圓盤,底部略微外凸。用一只木劃子把薯粉漿攤開,然后蓋上鍋蓋。一般五六分鐘就可以蒸出大張的粉皮了。還有一種燙漿。就是先把鐵鍋里的水燒滾燙。將薯粉加入后,即將盤浮于鍋中的開水上面,并撥動使之旋轉,使薯粉受到離心力的作用隨之由底盤中心向四周均勻地攤開,同時受熱而按盤子底部的形狀和大小糊化成型。待薯粉中心沒有白點時,即連盤取出,放人清水中冷卻。這種操作對蕩粉皮的人要求要高一些,如把握蒸熟的時間,防止蒸汽燙手等等。

              蒸熟之后,就揭開鍋蓋,用一塊二指寬16厘米長的小木板架在鐵盤子中間,輕輕地揭開粉皮的一角拉到小木板上,用力一提,一張粉皮就產生了。然后將熟了的粉皮,投入冷水中片刻,撈出瀝干水分。

              在蕩漿操作時,木桶或水缸中的薯粉需要時時攪動,使稀稠均勻。此道工序是制做粉皮的關鍵,必須動作敏捷,熟練,薯粉量穩定,旋轉用力均勻,才能保證粉皮厚薄一致。

              曬粉皮。即粉皮的干燥過程。把洗凈的粉皮攤到竹簟上或貼在預先準備好的稻草上曬干,也可以掛在竹架上曬干。晾曬時應將粉皮輕輕抖開,使之均勻干燥,切成片狀或條狀后還要曬至五成干后切成片或條狀,片狀的是薯粉皮,條狀的是紅薯粉絲。干燥使其水分含量不超過2%,干燥無濕塊,完整不碎。

              薯粉皮質量的好壞,一是看明礬下得是否恰當,二是看粉皮的厚薄,粉皮越薄,質量越好,賣的價錢也越高。所以蕩漿是個關鍵。

              薯粉皮長期以來受其制作工藝的影響一直以手工制作為主,不但勞動強度大、效率低下,而且衛生程度差,直接影響薯粉皮的發展。

              現在磨薯粉基本實現了機械化。一般采用195型12匹馬力柴油機帶動的380型或440型打粉機,邊打邊加水,打得越細越好,以提高出粉率。磨好粉后,按比例摻水,在和漿機中攪拌成漿。拌好漿后,打開和漿機成品漿室閥門,使漿液緩緩流入拉皮機上料斗。漿液在輸送帶的運轉下進入蒸箱中的高溫急蒸段,迅速定型后進入緩蒸段成型。接著低溫冷卻。經低溫冷卻后的粉皮從輸送帶上脫離進入曬板。將脫離下的粉皮用曬板在室外晾曬,曬至五、六成干,然后用切割機進行切割,切割后再曬干就可以包裝了。

              紅薯是抗癌食物。而用紅薯做成的粉皮也有延年益壽、祛病抗癌、健體養顏之功效。勁柔爽口,味道鮮美的薯粉皮(絲)而深受人們喜愛。既可以直接煮著吃,也可以用雞肉炒粉皮。這是攸縣人一道常見的土菜。

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